Pizza con lievito madre
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un
impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare
la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse
specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei
batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore
digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta
madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la
redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida)
è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale,pandoro, ecc., e per particolari
tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che,
prevedendo l'utilizzo esclusivo di lievito madre, rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.
Buon appetito