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Pubblicato da pizzeria rianata in ristorazione • 30/07/2013 08:29:29
Pizza con lievito madre

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, Ŕ un
impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare
la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse
specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei
batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore
digeribilitÓ e conservabilitÓ.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi pi¨ comune in panificazione, nei paesi la pasta
madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la
redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida)
Ŕ indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale,pandoro, ecc., e per particolari
tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che,
prevedendo l'utilizzo esclusivo di lievito madre, rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

Buon appetito

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